第426章 鹽煎羊肉【求月票】
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“其實，蒙古那邊吃羊肉，都是只放鹽，別的調料都不放。”
老爺子湊過來，加入了話題。
好的羊肉只需要一把鹽，就能吃的有滋有味。
這點徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之後蘸著鹽吃。
但是這是一道煎肉，光用鹽的話，吃著不膩嗎？
一般情況下，烤肉和煎肉得放點別的調料，中和一下油膩感。
最次也得放點孜然或者辣椒粉。
結果這道鹽煎羊肉，居然只用鹽，挺神奇的。
徐拙想象一下味道，覺得應該很一般。
但是轉念一想，這好歹是人家的山西名菜呢。
不好吃的菜，能成為名菜嗎？
山西菜屬於地方菜系，沒有八大菜系那種過分吹噓的成分。
好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。
人家可不會扯一些完全經不起推敲的故事來烘托美食。
馮衛國切了一碗羊尾巴上的肥肉。
這個位置上的肉幾乎是純肥的，店裏沒啥用，基本上都熬羊湯時候丟進鍋裏增加羊湯的香味兒了。
切好之後，馮衛國找了一口店裏不怎麽用的生鐵鍋架在竈上。
“做這道菜最好用農家那種地鍋，比較厚，做出來的肉好吃。”
農家地鍋就是生鐵鍋，比較厚實，不過飯店很少用這種鍋。
因為太厚太重，根本沒法翻勺。
店裏這口鍋也是開業時候，買鍋具比較多，商家送的一口。
平時店裏沒人用，就徐拙熬過兩次米粥。
沒想到這道菜反而能用上。
開大火把鍋燒熱，馮衛國端著那碗羊肥膘就倒進了鍋裏。
很快，裏面就傳來了劈啪響。
羊油被熬出來了。
等鍋裏的羊油逐漸變多，馮衛國看了看羊肉的數量，端著一碗水倒進了鍋裏。
“鹽煎羊肉加水有個口訣，半只羊一碗水，一只羊半碗水。”
馮衛國說完，就把羊肉一股腦倒進了過來。
翻一下之後，便蓋上了鍋蓋。
徐拙這會兒還在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不該兩碗水嗎？
這麽成半碗水了？
還是老爺子通透：“這道菜用的都是現殺的鮮羊肉，水分比較充足，所以肉多的情況下，倒水反而要少點。衛國，是不是這樣？”
“哎呀，還是徐大哥厲害，一下子就猜到了。”
馮衛國適時送上一記馬屁，耐心向徐拙解釋起來。
其實店裏的肉做這道菜，稍微有些勉強。
因為做鹽煎羊肉最適合用現殺的羔羊肉。
這種肉水分充足，肉質稚嫩。
徐拙這才明白過來。
他看了一眼鍋裏的肉，又想起了另外一個問題。
“馮爺爺，不是煎肉嗎？怎麽成煮肉了？”
馮衛國笑笑：“水熬幹的時候，不就成煎肉了嘛。”
徐拙這才明白過來，為什麽要加那麽少的水了。
這道菜說是鹽煎羊肉，其實是水煮羊肉。
肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。
不過因為水的量很少，煮到最後水分已經熬幹，鍋裏只剩下一些油脂，所以也被稱為煎肉。
鍋裏的那點水在熬煮的過程中，會變成水蒸氣進入肉中，讓羊肉更加鮮嫩多汁。
怪不得這道菜對食材要求高呢。
一般的羊肉這麽做的話，絕對會滿鍋膻味兒。
因為這做法太簡單了，完全沒有去除異味和雜質的步驟。
也沒有加任何去除異味的香料和調料。
甚至連焯水的環節也沒有。
要是肉質不好或者帶有膻味兒，那這道菜就完了。
熬煮羊湯時候不能蓋鍋，原因就是讓肉裏的膻味兒順著蒸汽散出去。
假如蓋上鍋，還弄一點點水，膻味兒非但散不出去，反而會重新進入肉中，使得膻味兒更加濃郁。
中火熬煮了差不多十五分鐘之後，鍋裏的肉已經有五成熟。
馮衛國掀開鍋蓋，此時鍋裏的水非但沒少，看上去反而更多了一些。
“這羊肉挺嫩的，水分含量很高，確實是好羊肉。”
馮衛國讚嘆一句，然後抓了一把大鹽撒進去。
把鍋裏的鹽攪拌均勻，再次蓋上鍋蓋。
接下來，把火關小。
慢慢等羊肉成熟就行。
在等待的過程中，馮衛國拿著兩根大蔥，斜刀切成蔥段裝到碗裏。
老爺子看到這一步，頓時懂了。
“出鍋之前把蔥段丟進去，這樣羊肉吃起來就會有蔥香味，是不是這樣？”
馮衛國驚訝的看了老爺子一眼。
他現在真是服了。
都說徐拙天賦高，沒想到老爺子的天賦更加出眾。
一道完全沒做過的菜，只是多年前嘗過而已。
居然就能把這一步猜出來，真是不簡單。
牛逼牛逼！
馮衛國現在有點同情趙金馬。
能跟徐濟民這種牲口鬥半輩子，真是苦了他了。
也不知道這些年，趙金馬是怎麽過來的。
估計心理早就被徐大哥欺負得有陰影了。
哼，我徐大哥果然是最牛逼的。
他腦子裏閃出這種想法的時候，小丫頭在小隔間中，也在說著類似的話。
“徐爺爺果然厲害，哼哼！”
因為小丫頭冒充老爺子在群裏發言，使得群裏幾個人都開始冒泡。
先是徐奶奶發了條消息：“這老頭子怎麽舍得在群裏說話了？喝多了？”
接著，小丫頭的奶奶也發了聲：“你們家那位天天想著法子氣培庸，現在居然還帶上我們家那個傻姑娘。”
小丫頭這才明白過來，原來老爺子在群裏還沒說過話。
看這個樣子，於培庸也沒說過話。
那今天，就好好跟他算算總賬。
小丫頭沒搭理兩位奶奶，而是繼續艾特於培庸。
“@於培庸，出來挨打！”
然而於培庸還是沒說話。
果然還是徐爺爺厲害，都嚇得於培庸不敢說話了。
不過這種感覺真好。
哈哈哈哈。
小丫頭繼續艾特於培庸，結果正發得歡實的時候，於培庸突然說話了。
不過第一條消息，就讓小丫頭無所適從。
因為於培庸發的是：“可可，你再這麽胡鬧，以後就別回揚州了。”
小丫頭呆呆的看著手機屏幕，完全不明白自己哪裏露了餡兒。
怎麽被看出來了？
好尷尬的說……
不過她肯定不會承認的。
正絞盡腦汁想怎麽回應的時候，徐奶奶突然發來一條私聊消息。
“丫頭，你露餡了，我們家老頭子喜歡喊你爺爺為小庸庸……”
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老爺子湊過來，加入了話題。
好的羊肉只需要一把鹽，就能吃的有滋有味。
這點徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之後蘸著鹽吃。
但是這是一道煎肉，光用鹽的話，吃著不膩嗎？
一般情況下，烤肉和煎肉得放點別的調料，中和一下油膩感。
最次也得放點孜然或者辣椒粉。
結果這道鹽煎羊肉，居然只用鹽，挺神奇的。
徐拙想象一下味道，覺得應該很一般。
但是轉念一想，這好歹是人家的山西名菜呢。
不好吃的菜，能成為名菜嗎？
山西菜屬於地方菜系，沒有八大菜系那種過分吹噓的成分。
好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。
人家可不會扯一些完全經不起推敲的故事來烘托美食。
馮衛國切了一碗羊尾巴上的肥肉。
這個位置上的肉幾乎是純肥的，店裏沒啥用，基本上都熬羊湯時候丟進鍋裏增加羊湯的香味兒了。
切好之後，馮衛國找了一口店裏不怎麽用的生鐵鍋架在竈上。
“做這道菜最好用農家那種地鍋，比較厚，做出來的肉好吃。”
農家地鍋就是生鐵鍋，比較厚實，不過飯店很少用這種鍋。
因為太厚太重，根本沒法翻勺。
店裏這口鍋也是開業時候，買鍋具比較多，商家送的一口。
平時店裏沒人用，就徐拙熬過兩次米粥。
沒想到這道菜反而能用上。
開大火把鍋燒熱，馮衛國端著那碗羊肥膘就倒進了鍋裏。
很快，裏面就傳來了劈啪響。
羊油被熬出來了。
等鍋裏的羊油逐漸變多，馮衛國看了看羊肉的數量，端著一碗水倒進了鍋裏。
“鹽煎羊肉加水有個口訣，半只羊一碗水，一只羊半碗水。”
馮衛國說完，就把羊肉一股腦倒進了過來。
翻一下之後，便蓋上了鍋蓋。
徐拙這會兒還在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不該兩碗水嗎？
這麽成半碗水了？
還是老爺子通透：“這道菜用的都是現殺的鮮羊肉，水分比較充足，所以肉多的情況下，倒水反而要少點。衛國，是不是這樣？”
“哎呀，還是徐大哥厲害，一下子就猜到了。”
馮衛國適時送上一記馬屁，耐心向徐拙解釋起來。
其實店裏的肉做這道菜，稍微有些勉強。
因為做鹽煎羊肉最適合用現殺的羔羊肉。
這種肉水分充足，肉質稚嫩。
徐拙這才明白過來。
他看了一眼鍋裏的肉，又想起了另外一個問題。
“馮爺爺，不是煎肉嗎？怎麽成煮肉了？”
馮衛國笑笑：“水熬幹的時候，不就成煎肉了嘛。”
徐拙這才明白過來，為什麽要加那麽少的水了。
這道菜說是鹽煎羊肉，其實是水煮羊肉。
肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。
不過因為水的量很少，煮到最後水分已經熬幹，鍋裏只剩下一些油脂，所以也被稱為煎肉。
鍋裏的那點水在熬煮的過程中，會變成水蒸氣進入肉中，讓羊肉更加鮮嫩多汁。
怪不得這道菜對食材要求高呢。
一般的羊肉這麽做的話，絕對會滿鍋膻味兒。
因為這做法太簡單了，完全沒有去除異味和雜質的步驟。
也沒有加任何去除異味的香料和調料。
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要是肉質不好或者帶有膻味兒，那這道菜就完了。
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假如蓋上鍋，還弄一點點水，膻味兒非但散不出去，反而會重新進入肉中，使得膻味兒更加濃郁。
中火熬煮了差不多十五分鐘之後，鍋裏的肉已經有五成熟。
馮衛國掀開鍋蓋，此時鍋裏的水非但沒少，看上去反而更多了一些。
“這羊肉挺嫩的，水分含量很高，確實是好羊肉。”
馮衛國讚嘆一句，然後抓了一把大鹽撒進去。
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一道完全沒做過的菜，只是多年前嘗過而已。
居然就能把這一步猜出來，真是不簡單。
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也不知道這些年，趙金馬是怎麽過來的。
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哼，我徐大哥果然是最牛逼的。
他腦子裏閃出這種想法的時候，小丫頭在小隔間中，也在說著類似的話。
“徐爺爺果然厲害，哼哼！”
因為小丫頭冒充老爺子在群裏發言，使得群裏幾個人都開始冒泡。
先是徐奶奶發了條消息：“這老頭子怎麽舍得在群裏說話了？喝多了？”
接著，小丫頭的奶奶也發了聲：“你們家那位天天想著法子氣培庸，現在居然還帶上我們家那個傻姑娘。”
小丫頭這才明白過來，原來老爺子在群裏還沒說過話。
看這個樣子，於培庸也沒說過話。
那今天，就好好跟他算算總賬。
小丫頭沒搭理兩位奶奶，而是繼續艾特於培庸。
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果然還是徐爺爺厲害，都嚇得於培庸不敢說話了。
不過這種感覺真好。
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小丫頭繼續艾特於培庸，結果正發得歡實的時候，於培庸突然說話了。
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